“该不该关停外卖”？让一些餐饮老板又爱又恨，赔本赚吆喝
文 | 职业餐饮网 旖旎
“去外卖，停折扣！以后打折营销、花钱买流量的事坚决不干！谁干，我和谁急！”
木屋烧烤隋政军的一段朋友圈文案，一石激起千层浪，引起整个餐饮业对“外卖”的热议。
就在舆论持续高涨之时，隋政军亲自出来辟谣，“不是不做外卖，而是要把堂食和外卖分开做”。
疫情下外卖成了“救世主”，帮助餐饮人度过了最艰难的一年。但现如今，越来越多的餐企创始人开始思考二者的关系。
对于餐饮人，到底如何寻求堂食和外卖的“最优解”？
前有大董说外卖不赚钱，
后有木屋烧烤堂食叫停外卖
外卖自救，成了2020疫情下餐企的灵丹妙药。
靠线上外卖回血，让很多餐企起死回生，但正如“一入宫门深似海”，上了外卖这条大船才知道，这里面的水有多深。
“平台抽成、配送成本、流量获取、打折转化”，一不小心就变成一道道枷锁，让餐饮老板们扔不掉，卸不下。
1、大董：“单看外卖不赚钱，100块顾客只能吃到22块5”
2月25日，大董董事长董振祥在接受采访时说：
“单看外卖业务，我们家是不挣钱，你想100块钱，你能吃到多少？”
“外卖佣金是25%，还有10%的包装以及10%的营业税，除此之外，剩下的55%中一半是食材，一半是人工费。”
“所以你花费100元，能吃到22.5元已经很不错了”。
大董表示，外卖平台从7、8块的外卖佣金，涨到18块，再涨到如今的25块，平台抽成水涨船高，再加上包装、营业税、还有食材、人工等成本，餐厅很难赚到钱。
2、木屋烧烤：“叫停堂食外卖，二者分离是趋势”
已经开出170家直营门店的木屋烧烤创始人隋政军，最近公开表示，木屋烧烤将彻底停掉堂食门店外卖。
其实从去年十月，木屋烧烤就陆陆续续关停了各地门店的外卖服务。
隋政军认为：在外卖平台上搞活动，都是花钱买平台流量，靠打折转化变现，很容易上瘾。
而且堂食店做外卖，虽然在之前给门店带来了增量，但木屋烧烤的堂食却受到比较严重的影响，尤其是外卖高峰期，对堂食的产能、服务、产品品质、顾客体验影响很大。
长此以往，影响未来品牌的口碑和发展，所以决定停下堂食外卖，选择两条腿走路，外卖专门店一条路，堂食一条路，互不影响。
餐企如何找到
堂食和外卖的最优解？
越来越多的餐饮企业，开始重新审视外卖和堂食，都在寻求让二者“搭档融洽”的方法，让效益、效率最大化。
外卖本来作为“增量”出现，但又无时无刻不在影响着堂食门店的产能和精力。
除了要支付平台高额的佣金，两者比例稍有偏差，或者餐企兼顾不了门店的出餐效率、产品质量，就很可能外卖也做不好，堂食体验也受影响。
到底如何才能兼顾二者，成了餐饮老板的棘手难题。
1、流量是个“无底洞”，烧得出流量烧不出黏性
外卖线上“流量”是块烫手山芋，让人既爱又恨。
对于餐饮业内有影响力的大牌来说，影响并不大，因为他们有自己的品牌影响力、顾客认知度，更有自己的私域流量做支撑。
但对于大部分餐企，依旧需要靠不断烧钱来获取流量，冲上外卖平台靠前的位置，才能让顾客有想点单的冲动。
“要是不在平台上花钱买量，用户翻上几十页都不一定能找到你家的店。”
而通过烧钱不断上涨的销量数据，的确容易让餐饮老板心生满足，但并不能解决根本问题。这种花钱推广烧出的流量更是个“无底洞”，并不是短期的，需要持续性的砸钱投入，一旦停了流量就会消失，也会淡出顾客视野。
但继续烧下去，对于小餐饮来说实在是承受不起，小店每天需要花上100元以上去做营销推广，这份开支每年累计花销不是个小数字，很多商家甚至在赔钱做外卖。
2、打折、促销，拼价格厮杀
而除了烧钱买流量求曝光，还不够，你只是把顾客吸引进来，还得依靠“打折、促销”来留住顾客，让顾客下单。
此前接受媒体采访时他曾坦白，2020年木屋烧烤推出的营销活动“都是去买平台流量，然后靠打折转换变现”，模式极其不健康。
“这就是吸毒，外卖本质也是，吸上了、戒不掉了，最后结局必死无疑。”隋政军说。
另一方面，即便在平台上获得了远超此前的曝光量和销量，但按照隋政军的说法，木屋烧烤似乎并未收获与销量相称的收入。
拿木屋烧烤为例，因为部分海鲜产品成本高，并且价格上涨明显，店内如果继续用打折的方式吸引消费者，肯定会造成亏损。
不仅烧烤类，很多高端餐饮亦是如此，就像大董，价格昂贵的食材，经过打折再销售，还要平台扣点，包装费，人工成本等，餐厅很难赚到钱。
3、堂食和外卖“左右为难”，到底如何兼顾？
对于大部分连锁餐企而言，很难兼顾堂食和外卖。尤其是正餐、火锅、烧烤、高端餐饮等侧重于堂食的餐饮品牌。
首先产品不同，顾客的体验也不同。虽然同是一个品牌，但有些餐品适合堂食，有些餐品适合外卖，比如外卖烧烤就很难还原堂食的好口感。而且还要花精力和大价钱去创新保温包装，保证产品不会因为配送而损失口感。
餐企还要兼顾餐厅的标准化和出餐速度，如果标准化难度高，出餐速度慢，不仅会影响外卖单量，还会影响堂食出餐以及顾客体验。除此之外，外卖不可控还包括平台配送效率，配送慢一样会影响外卖菜品和品牌口碑。
就像隋政军所说的，“堂食和外卖应该是餐饮企业两条平行的业务线，堂食就需要注重堂食体验的不断提升，外卖就需要适应外卖用户的需求和逻辑，两者如果互相影响，外卖影响堂食体验，堂食产能供不上外卖的效率，两者就会互相牵制，堂食消费者和外卖用户总会感受到产品品质的下滑或者门店体验不佳，长此以往对于企业影响极为致命。”
职业餐饮网总结：
“外卖”不是一个简单堂食的“附属品”，而是需要有外卖独立的商业模式、经营逻辑。
外卖业态从开始到现在，有人借助外卖模式，实现业绩大幅增长、门店迅速扩张；有的干脆不做外卖；有的则是上了外卖，却成了门店食之无味、弃之可惜的鸡肋。
餐企要学会依靠自身的战略规划，去做选择、判断、取舍。
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